ГлавнаяПоставкиОтраслевые решенияПищевая промышленность

Пищевая промышленность

Упаковка продуктов в модифицированной атмосфере. Существует несколько способов обеспечения сохранности пищевых продуктов. Одним из наиболее распространенных в настоящее время является способ упаковки в защитные пленки, и ее разновидность – упаковка в вакууме. Но самый перспективный, экономически выгодный метод упаковки - использование герметичных упаковок с регулируемым и модифицированным составом газовой среды. Данный метод уже более 20 лет с успехом используется в странах Западной Европы и США. Его применяют при упаковке свежих овощей и фруктов, всевозможных полуфабрикатов, мясных и колбасных изделий, молочных и хлебобулочных изделий и многих других продуктов. Метод основан на замещении воздушной среды или вакуума внутри упаковки на газ, состоящий из одного или нескольких компонентов, смешанных в необходимых количествах в зависимости от продукта. При реализации данной технологии основополагающими факторами успешной реализации являются три элемента: упаковочная машина, барьерная упаковочная пленка и газ или смесь газов.
Упаковка в модифицированной атмосфере позволяет увеличить сроки хранения продукта в 2-10 раз. Состав необходимой газовой смеси индивидуален для каждой группы продуктов и определяется путем исследований либо используются готовые наработанные ранее решения.
Следует отметить, что упаковка в модифицированной атмосфере ничуть не избавляет производителя от соблюдения необходимых гигиенических требований к производству конкретного продукта, условиям хранения, транспортировки и реализации упакованных продуктов. Так, например полуфабрикаты, мясо, молочные изделия, рыба при нарушении температурного режима могут испортиться.
Наиболее важные положительные моменты от внедрения данной технологии на производстве:
- увеличение сроков хранения продукта;
- повышение прибыльности производства;
- расширение рынков сбыта;
- уменьшение рекламаций и возвратов продукции;
- снижение количества применяемых добавок и консервантов;
- увеличение производительности.

Криогенное замораживание. Следующий способ обеспечения сохранности продуктов – заморозить его до температур -180C или ниже. Продукты портятся обычно под воздействием бактерий и плесени, процессов брожения. Рост бактерий приостанавливается при температурах ниже -100C , брожение и плесень перестают развиваться при снижении температуры до -180C . Хранение продуктов при этих температурах позволяет значительно продлить сроки их годности.
Замораживание продуктов используется также с целью сохранения качества продуктов питания, их вкусовых свойств и характеристик.
В отличие от механических способов замораживания, криогенное замораживание обеспечивает высокую скорость процесса, а следовательно минимальный размер кристалла льда в клетке, что позволяет сохранить максимальное качество замороженного продукта. Продукт при этом теряет минимальное количество влаги. Обычно в качество хладагентов используются жидкий азот и жидкий углекислый газ.
Основные положительные моменты применения криогенной заморозки:
- высокая скорость заморозки;
- высокие вкусовые свойства при размораживании
- минимальная дегидратация - потери веса всего 0,5%-1,0% по сравнению с 5% при механической заморозке;
- минимальное потребления электроэнергии - 2,0-15,0 кВт по сравнению с 50-200кВт при механической заморозке.
Криогенные технологии заморозки широко применяются в мясной и рыбной промышленности, для заморозки продуктов быстрого приготовления; в хлебобулочной и кондитерской промышленности, для заморозки мороженного, а также ягод и грибов, овощей и фруктов. Одним из новых применений криогенной технологии является экстренное охлаждение складских помещений, охлаждении готовых жидких продуктов, предварительная заморозка продуктов перед нарезкой.

Процессы инертизации в масложировой промышленности. Характеристики высокого качества жиров и масел, а также продуктов с высоким содержанием жиров и масел всегда обеспечиваются предотвращением окисления, которое является важнейшим механизмом ухудшения качества и порчи данных видов продуктов.
Окисление - химическая реакция взаимодействия жирных кислот с атмосферным кислородом. Взаимодействие с кислородом может происходить как при температуре окружающей среды, так и при более низких температурах при обычном хранении масел или готовых продуктов, а также и при высоких температурах, например, при обжаривании в жире и другой предварительной термической обработке.
Чтобы исключить взаимодействия жира или масла с кислородом воздуха, используется продувка газообразным азотом. Азот является химически инертным газом, который непосредственно не взаимодействует с продуктом.
Кислород замещается азотом двумя различными способами:
- т.н. спаргинг или барботаж, при котором удаляется растворенный внутри продукта кислород;
- азотная подушка, которая заполняет свободное пространство, вытесняя кислород.
Использование каждого из этих способов зависит от типа продукта и стадии обработки. Например: заполнение азотом является полезным для баков, используемых для промежуточных фракций масел, для хранения неочищенного масла и готового масла.
Существует еще один широко применяемый метод при производстве жиров и майонеза - взбивание. Основной целью является изменение консистенции продукта. Данный метод применяется для жиров, используемых для хлебобулочных изделий, он позволяет получать требуемую плотность при помощи инертного газа, а также предотвращает воздействие кислорода воздуха.

Регулируемая атмосфера для хранения овощей и фруктов. Разновидностью хранения в модифицированной атмосфере живых продуктов – яблок, груш, картофеля, лука, капусты является хранение их в т.н. регулируемой атмосфере, состоящей из азота и по 3-5% углекислого газа и кислорода. В этих условиях растения впадают в анабиоз и их жизненные процессы резко замедляются. Соответственно, процесс старения и порчи продукты значительно растягиваются по времени. Состав атмосферы регулируется либо автоматически при помощи специальных датчиков, либо вручную, по показаниям газоанализаторов, установленных в хранилище.